אודות היפני
אני גיא טולדו, נשוי לאורלי ואב ל-4 מתוקים, מתגורר בעמק חפר מאז 2015.
את האהבה והסקרנות שלי לאוכל, לבישול ולאירוח ספגתי מסבתי הבולגריה שרה ז"ל. כילד קטן הייתי ליטרלי צמוד לסינרה. מתבונן, בוחן, שואל וכשהיא לא רואה - גם מתנסה בעצמי.
זכורים לי במיוחד הקסמים שעשתה סבתא מ... קמח ומים:
בכל שבת דלת ביתה הייתה פתוחה ואנשים היו באים ויושבים, אוכלים, שותים וצוחקים. בורקסים ומיני מאפים חמים מעשה ידה מאכילים את כל השכונה. איך זה יכול להיות?
עם הסקרנות והלמידה האלו, יחד עם אבא חובב מסעדות ואמא שלא יודעת לבשל, התחלתי להכין לי אוכל ביומיום. הספר "ילדים מבשלים" הפך לתנ"ך שלי.
כמו אז גם היום, ולאורך כל הקריירה, לצד הלימודים הפורמליים, הדרך שלי מאופיינת באוטודידקטיות וביצירה ללא גבולות מתוך הבנת העקרונות של התהליך והפוטנציאל הטמון בהם. התפיסה הקולינרית שלי מבוססת על פיצוח גרעין, חשיבה מחוץ לקופסא ומתן מעוף ליצירתיות.
את העיסוק המקצועי באוכל התחלתי, בלי להתכוון, ביפן. המשכתי את הטיול שאחרי צבא במזרח והגעתי למדינה מגניבה, מסעירה ומהפנטת בייחודיות שלה.
כצעיר ישראלי בשנות ה-90, רוב (אם לא כל) המאכלים ביפן היו זרים לי והתקשיתי ממש למצוא מה לאכול שהוא לא מקדונלדס שכבודו במקומו, אבל חודש רצוף זה לגמרי מספיק…
יום אחד גיליתי, ממש במקרה, שאני גר מעל לשוק הדגים הגדול באוסקה (ולא הרחתי כלום!).
הסתובבתי שם מטולטל ונפעם: דגים ומאכלי ים שלא ראיתי מעולם, בסדרי גודל שלא יאמנו, דוכנים דוכנים מסנוורים בדגתם הבוהקת והטריה להפליא, מפזרים ריחות משכרים של האוקיינוס ומוכרים לסוחרים בשיטה מדוקדקת ומסודרת, כמעט כמכונה, כמו שהיפנים יודעים…
במורד השוק היו כמה מסעדות קטנות, כל אחת עם מאכל ייחודי לה. סושי על נגזרותיו, תבשילי דגים, מרקים וראמנים (שכבר הכרתי בזכות חבר טוב) ועוד. התחלתי לאכול במסעדות האלו יום יום, להתחבר עם הבעלים ועם הזמן גם להיכנס אל המטבחים הקטנים האלו, ללמוד קצת מסודותיהם ואף לבשל בעצמי.
טעמים נרכשו, הראש נפתח והרגשתי שוב את הקסם הזה שקורה במטבח.
קסם שמזין ומשמח אנשים באמצעות שילובים שונים של חומרי גלם, שיטות הכנה מסורתיות ולב של מי שמבשל.
אז עוד לא ידעתי שהחודשים האלה ביפן יהפכו לנדבך משמעותי כל כך במסע ארוך של לימוד, תשוקה עזה למקצוע ותעסוקה רבת שנים.
כשחזרתי לארץ התחלתי ללמוד את יסודות הבישול ולהתמקצע במטבחים קלאסיים שונים (צרפתי, איטלקי ועוד). לא חלף זמן רב ומצאתי עצמי נמשך חזרה אל המטבחים האסייאתיים והיפני בפרט. מעמיק עוד ועוד בעולמות הסושי, הדגים הנאים (ואכן נאים הם בעיני😊), ההגשה המוקפדת, ובעיקר העוצמה לצד האיפוק בטעמים נקיים והרמוניים – אומאמי. הו אומאמי.
החיבור למטבח הזה, שהתחיל לפני למעלה משני עשורים, בהם ניהלתי והייתי שותף להקמה של עשרות מסעדות שונות (קיוטו, רשת ריבר, ג'אפניקה, נורי ועוד), וכן פתחתי מסעדת סושי משלי (אומאי, פלורנטין 2010), מלווה אותי עד היום ויש לו מקום של כבוד במטבח הפרטי שלי.
כעת אני שמח לפתוח את המטבח שלי בפניכם: מטבח יפני באינטרפטציה מקומית, על שלל טעמיו וצבעיו, מבוסס עונתיות, מקוריות, איכות וטריות בלתי מתפשרת.
המטבח שלי פעיל במושב כפר מונש שבעמק חפר, בתוך קהילה מקסימה ומחבקת, תומכת ומפרגנת, אשר משפחתי ואני גאים ושמחים להיות חלק ממנה.
מטבח "היפני" פתוח להזמנות באיסוף עצמי ומשלוחים.
בשאר ימות השבוע אני מקיים אירועים, ארוחות פרטיות, סדנאות סושי, הזמנות מיוחדות למגשי סושי ושירות שף עד הבית.
אריגאטו!
שף גיא טולדו
